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涪陵三宝

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      万里长江,奔涌东行,新千年建成的三峡大坝,将昔日波滔翻滚的江水锁在了三斗坪,三峡库区形成一个巨大的人工湖,库尾直抵重庆主城。夏天,江面宽阔,波光鳞鳞,湖水象一面巨大的镜子,反衬天穹。在库区中部,长江和乌江交汇的地方,古城涪陵已走过数千年风雨。

    [榨菜]

    榨菜在我的脑海里印象特深,在缺粮少菜的年代,它是生活的必须品。如果你端着一碗稀饭或者玉米粥,一根菜蔬都没有的时候,一块榨菜就是你午餐或晚餐最好的菜肴。就是现在,某时懒得出门买菜时,榨菜也成为我将就充饿作菜的选择。

    榨菜产地地域并不宽广,仅仅集中在涪陵长江水域五十公里地段的百胜、珍溪、清溪、南沱等几个乡镇。虽然在这江段上下各一百公里地域内,也有大批的种植,但榨菜的肥嫩则有了差别。

    榨菜印象的深刻倒不是因为它在现代化工厂加工出来的精美袋装,而是它传统制作的工艺流程牢牢地烙在了我的心上。榨菜寒露播种,立春收割,在没制作成品前,榨菜叫青菜头。每当春节给祖母烧香时,农户们除了走亲串户就是忙着收割菜头,这是冬去春来的收成。往年,这个时候,沿江的沙坝早就建满了楠竹搭成的三角形菜架,一串串菜头象窗帘飘荡在徐徐的河风中,而菜架下面,坐满了手持小刀给菜头剥皮削筋的人。

    青菜头砍割时,可象一般的蔬菜用于清炒,先在锅里微煮漂洗除去苦味,捞起在用大火加上干辣椒、生姜、大蒜、盐巴爆炒几下起锅,一盘色香味俱全的绿色青菜头就呈现在你的眼前,保证让你胃口大开。

    风脱水是涪陵榨菜的传统,浙江人引种榨菜后将制作工艺改成盐脱水,虽然制作的时间缩短了,但榨菜的香、脆、嫩特色则丢失了。现代化工厂制造出来的大批量产品,就象用试管制造婴儿一样,早没了榨菜应有的特色。我还是喜欢传统的榨菜,青菜头的叶子可以在凉晒干后制成做烧白的辅料。

    说到烧白,也是我喜欢吃的,也是老四川的传统美味。将三线肉烙皮去毛后切成片,一片片整齐地码在碗里,在烙皮时先将醪糟水或者白糖抹在带皮三线肉的皮上,烙皮去毛后肉的表层呈现金黄的色泽,把码好的一碗碗肉盖上青菜头叶制成的盐菜,淋上用糖、盐、姜、蒜、浆油、味精、花椒打好的佐料,上火笼蒸,香味就从热气腾腾的氤氲雾气中香透满屋,喉咙忍不住咽下口水。

    父亲别的菜都不拿手,惟独蒸得一手香喷喷的烧白。那年,在父亲的监督下,我将肉烙皮去毛、切片码料,上笼生火,居然蒸出的烧白也是一样的喷香。超市的出现,惯养了批批的懒人,生菜、熟菜,超市都制成成品,拿回家加热可食,但这样的烧白早没了父亲蒸出来的清香。

    榨菜抛弃了传统工艺,我只是在炒肉丝无菜配料时偶尔用它炒成一盘榨菜肉丝。不过,在去远方,不适应外地生活时,榨菜则成了每餐生活的菜品。

    [胭脂萝卜]

    萝卜是很平常的蔬菜,将之用来炖排骨、猪蹄倒是不错的选择,或者将之切成丝,挤干水份,伴上佐料做成凉菜,也是下饭的好菜。在冬天,羊肉火锅、老鸭汤等火锅类的吃法中,萝卜炖得又软又香,甜润上口。

    涪陵长江季风气候明显,雾多日照少,土壤肥沃红,胭脂萝卜在这得天独厚的环境中长得红润漂亮,外皮红红,内心红红,表里如一,就象一颗守望爱情的心,不管切下那角那片,它依然是红的,就是胭脂萝卜头上顶的婴子也是红得发亮。

    每年,胭脂萝卜上市时,母亲都要买上一些,将之洗净后放在风口凉干,待干得外表没有一丝水份时就将它放进泡菜坛子,等段时间后,捞出泡得红红的胭脂萝卜,切成小块,是下饭的上等好菜。

    有时,就象榨菜的用途一样,炒肉丝没有配料时,将之切成丝也可以作为配料,但用得最多的倒是炒回锅肉,有了胭脂萝卜的提色提味,回锅肉的色香味就格外的不同。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜,也是检验一个厨子手... -->>
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